बुडापेस्ट, हंगेरी — हंगेरीच्या राजधानीत, गौलाशसाठी प्रसिद्ध असलेले शहर, पिझ्झरिया जेवणाच्या जेवणासाठी दोन सहस्राब्दी वर्षापूर्वी युरोपमध्ये टोमॅटो, मोझझेरेला किंवा अगदी “पिझ्झा” शब्द म्हणून ओळखले जाणारे प्रवास करण्यासाठी आमंत्रित करतो.
सेंट्रल बुडापेस्टमधील नेव्हरलँड पिझ्झेरिया येथे, संस्थापक जोसेप जारा आणि त्यांच्या टीमने आज पिझ्झा म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या प्राचीन रोममध्ये सापडलेल्या घटकांचा वापर करून मर्यादित-आवृत्तीचे पाई तयार केले.
झारा म्हणाली, “कुतूहलामुळे आम्हाला पिझ्झा कसा दिसतो हे विचारण्यास प्रवृत्त केले. “आम्ही रोमन साम्राज्यात परत गेलो आणि त्या वेळी त्यांनी पिझ्झा खाल्ले की नाही याबद्दल आश्चर्य वाटले.”
काटेकोरपणे सांगायचे तर त्यांनी तसे केले नाही. टोमॅटो अनेक शतकांनंतर अमेरिकेतून युरोपमध्ये आले आणि मोझारेला अद्याप अज्ञात आहे. काही इतिहास सांगतात की मोझझेरेलाचा शोध थेट नेपल्समध्ये 1700 मध्ये पिझ्झाचा शोध लावला.
परंतु रोमन लोक ओव्हन-बेक्ड फ्लॅटब्रेड खाल्ले ज्यामध्ये वनौषधी, चीज आणि सॉस होते, आधुनिक पिझ्झाचा थेट पूर्वज, बहुतेकदा थर्मोपोलिया नावाच्या प्राचीन रोमन स्नॅक बारमध्ये विकला जातो.
2023 मध्ये, पुरातत्वशास्त्रज्ञांनी पॉम्पेईमध्ये एक फ्रेस्को शोधून काढला ज्यामध्ये फोकॅसिया सारखी फ्लॅटब्रेड दाखवली होती ज्यामध्ये डाळिंबाच्या बिया, खजूर, मसाले आणि पेस्टोसारखे पसरलेले दिसते. या चित्रपटाने जगभर मथळे निर्माण केले आणि झाराच्या कल्पनेला वाव दिला.
“या अन्नाची चव कशी असेल याबद्दल मला खूप उत्सुकता लागली,” तो म्हणाला. “तेथेच आम्हाला पिझ्झा बनवण्याची कल्पना आली जी रोमन साम्राज्यातील लोकांनी खाल्ली असेल, फक्त त्या वेळी मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाणारे घटक वापरून.”
झाराने रोमन पाकशास्त्राच्या इतिहासावर संशोधन करण्यास सुरुवात केली, जर्मन इतिहासकाराचा सल्ला घेऊन तसेच प्राचीन कूकबुक De re coquinaria 5 व्या शतकाच्या आसपास लिहिले गेले असे मानले जाते. त्याच्या संशोधनानंतर, त्याने पिझ्झरियाच्या मुख्य आचाऱ्याला सादर करण्यासाठी ऐतिहासिकदृष्ट्या दस्तऐवजीकरण केलेल्या घटकांची यादी तयार केली.
“आम्ही टोमॅटो आणि मोझारेला सारख्या गोष्टी न वापरता या घटकांचा वापर करून काय बनवू शकतो याची कल्पना करायला बसलो,” झारा म्हणाली. “आम्हाला अमेरिकेतून निर्माण होणारी सर्व सामग्री काढून टाकावी लागली.”
मुख्य आचारी László Bardości म्हणतात की अडचणींमुळे संघाला अनेक महिने प्रयोग करण्यास भाग पाडले आणि काही खोट्या सुरुवात झाली.
“आम्हाला काही कल्पना रद्द कराव्या लागल्या,” बारडोसी म्हणाले. “आमच्याकडे रोमन काळातील जलप्रणालीसारखी पायाभूत सुविधा नसल्यामुळे आमच्यासाठी ते कठीण झाले होते, कारण पिझ्झा पीठ 80% पेक्षा जास्त पाणी आहे. पाण्याच्या प्रवाहापूर्वी आम्हाला काहीतरी शोधून काढावे लागले.”
उपाय: पीठ वाढण्यास मदत करण्यासाठी आंबलेल्या पालकाचा रस वापरा. रोमन काळात मोठ्या प्रमाणावर लागवड केलेले ईंकॉर्न आणि स्पेल सारख्या प्राचीन धान्यांचा आधार बनतो आणि पीठ बहुतेक आधुनिक पिझ्झाच्या तुलनेत किंचित जाड असते.
तयार पाईमध्ये रोमन खानदानी खाद्यपदार्थांचा समावेश आहे, ज्यामध्ये एपिट्रम, ऑलिव्ह पेस्ट, गॅरम, रोमन कुकिंगमध्ये सर्वव्यापी आंबवलेला फिश सॉस, कॉन्फिट डक लेग, टोस्टेड पाइन नट्स, रिकोटा आणि द्राक्षे कमी करणे समाविष्ट आहे.
“आमच्या निर्मितीला आधुनिक पिझ्झा म्हणता येईल या दृष्टिकोनातून आम्ही ते सर्वांना समजेल असा प्रयत्न केला,” बारडोसी म्हणाले. “आम्ही दैनंदिन खाण्यासाठी त्यातील सर्व घटक वापरणार नाही. तरीही एक अरुंद कोनाडा आहे ज्याला वाटते की ते स्वादिष्ट आहे आणि त्याबद्दल उत्सुक आहे, तर बहुतेक लोकांना अधिक पारंपारिक पिझ्झा हवा आहे, म्हणून तो दररोज खाण्यासाठी नाही. हे काहीतरी खास आहे.”
झारा साठी, प्रकल्प नेव्हरलँड पिझ्झेरियाचे व्यापक तत्वज्ञान प्रतिबिंबित करतो.
“आम्हाला नेहमीच नवीन आणि मनोरंजक गोष्टी आणायला आवडतात, परंतु परंपरा देखील आमच्यासाठी खूप महत्वाची आहे आणि आम्हाला वाटले की या दोन गोष्टी एकत्र आमच्यासाठी योग्य आहेत,” तो म्हणाला.
पण ते पुढे म्हणाले, रेस्टॉरंटची आधुनिक सीमा ओलांडली जाऊ शकत नाही.
“आम्ही आमच्या पिझ्झावर खूप प्रयोग करतो. पण नक्कीच, आम्ही अननस वापरत नाही,” तो म्हणाला.
___
बेला सझांडेल्स्की यांनी अहवालात योगदान दिले.
