जोपर्यंत तुम्ही आहारातील ट्रेंडचे बारकाईने पालन करत नाही तोपर्यंत, “शेती केलेले,” “शेती केलेले” किंवा “हायब्रीड” मांस यांसारख्या संज्ञा अपरिचित असू शकतात — परंतु आता मांस खाण्याचे (किंवा ते पूर्णपणे वगळा) असे बरेच मार्ग आहेत आणि हे निरोगी खाणे तुम्हाला तुमच्या डॉक्टरांनी सांगितलेल्या गोमांस सेवन कमी करण्यास मदत करू शकते.
वसंत ऋतु सह ग्रिलिंग हंगाम अगदी कोपऱ्यात त्याच्या शिखरावर असताना, हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की मांसाची उत्क्रांती आधीच आली आहे आणि योग्य खाल्ल्यास ते वस्तुनिष्ठपणे निरोगी असू शकते. संकरित मांस – जे वनस्पती-आधारित घटकांसह प्राणी प्रथिनांचे मिश्रण करतात जे मांसाच्या चव आणि पोतची नक्कल करतात – 2026 साठी माझ्या निरोगी खाण्याच्या धोरणांच्या यादीत शीर्षस्थानी आहेत.
मी मेंडोसिनो फूड कन्सल्टिंगचे संस्थापक आणि प्रमुख अन्न सल्लागार ब्रायन क्वोक ले, पीएच.डी. आणि मायनेटडायरी येथे नोंदणीकृत आहारतज्ञ किरन कॅम्पबेल यांच्याशी सुसंस्कृत, सुसंस्कृत आणि संकरित मांस अधिक चांगल्या प्रकारे समजून घेण्यासाठी, अन्न सुरक्षा आणि पौष्टिक विचारांसह बोललो.
संकरित मांस म्हणजे काय?
संकरित मांस पुरवठादार आणि इतर दोघेही कमी कोलेस्ट्रॉलसह मांसाची चव प्राप्त करण्यासाठी मांस आणि वनस्पती-आधारित घटक एकत्र करतात.
प्राण्यांच्या प्रथिनांची ही श्रेणी सुसंस्कृत किंवा शेती केलेल्या मांसापेक्षा वेगळी आहे, जी लवकरच ग्राहकांना हायब्रिड मीट म्हणून ऑफर केली जाईल.
“हायब्रीड मीट ही अशी उत्पादने आहेत जी वनस्पती-आधारित, टिकाऊ आणि परवडणारी असताना मांसाची इच्छित चव आणि पोत तयार करण्यासाठी वेगवेगळ्या प्रमाणात वनस्पती-आधारित घटकांसह मांस मिश्रित करतात,” लू म्हणाले.
सुसंस्कृत आणि संकरित मांसाचे उत्पादक वास्तविक मांसासाठी भूक घेतात जे शंकास्पद कृषी पद्धतींवर कमी अवलंबून असतात.
अशी उत्पादने अखेरीस सुसंस्कृत मांसापासून देखील बनविली जाऊ शकतात, परंतु ते पारंपारिक मांस वापरून काही किराणा मालाच्या शेल्फवर आधीपासूनच आहेत. चॉपी आणि क्वार्न ही दोन्ही उत्पादने विकसीत करत आहेत जी शाकाहारी नाहीत, परंतु वनस्पती-आधारित घटकांसह मांसाची चांगलीता वाढवतात.
“हायब्रीड मीट हे अशा लोकांसाठी एक स्मार्ट, आरोग्यदायी पर्याय आहे ज्यांना त्यांचे मांसाचे सेवन कमी करायचे आहे परंतु ते पूर्णपणे सोडून देण्यास तयार नाहीत,” कॅम्पबेल म्हणाले. “याची चव प्राण्यांच्या उत्पादनांसारखीच असू शकते, त्यामुळे तुम्हाला चव किंवा पोत सोडण्याची गरज नाही,” ती पुढे म्हणाली.
पौष्टिकदृष्ट्या, संकरित मांस सामान्यतः अनुकूलपणे पाहिले जाते.
मीटबॉल, मीटलोफ आणि पास्ता सॉस हे निरोगी नट आणि भाज्यांसोबत मांस जोडण्यासाठी चांगली ठिकाणे आहेत.
“या उत्पादनांमध्ये नेहमीच्या मांसापेक्षा कमी सॅच्युरेटेड फॅट, कमी कॅलरीज आणि जास्त फायबर आणि अँटिऑक्सिडंट्स असतात. काही भाज्या तुमच्या रोजच्या सर्व्हिंगमध्ये देखील मोजतात,” कॅम्पबेल म्हणाले, जास्त प्रमाणात प्रक्रिया केलेल्या पर्यायांपासून सावधगिरी बाळगताना. “संपूर्ण पौष्टिक लेबल आणि घटक सूचीचे मूल्यांकन करणे ही मुख्य गोष्ट आहे.”
हे काही ॲनालॉग मीटच्या युक्तिवादासारखेच आहे: अपरिचित किंवा उच्चारता न येणाऱ्या घटकांनी भरलेल्या घटकांच्या लांबलचक सूची असलेल्या उत्पादनांमुळे शाकाहारी पध्दतीची अभिजातता कमी होऊ शकते.
संकरित मांसासाठी एक DIY दृष्टीकोन
ग्राउंड बीफमध्ये मसूर, मशरूम किंवा शेंगदाणे मिसळल्याने मांसाला अधिक पौष्टिक प्रोफाइल मिळते.
जसजसे अधिक ब्रँड्स संकरित मांसाच्या जागेत प्रवेश करतात, तसतसे तुम्ही संकरित मांसाबाबत सहजतेने करा, जे तुमचे कार्बन फूटप्रिंट कमी करण्यात आणि पौष्टिक फायदे प्रदान करण्यात मदत करू शकतात. कॅम्पबेल म्हणाले, “घरच्या स्वयंपाकाचा एक मोठा समर्थक म्हणून, घरी संकरित मांस पर्याय तयार करणे हा पोषक घटक जोडण्याचा आणि जेवणातील मांसाचे प्रमाण कमी करण्याचा एक सोपा, निरोगी मार्ग आहे,” कॅम्पबेल म्हणाले.
गोमांस, डुकराचे मांस, चिकन किंवा टर्कीपासून बनवलेले ग्राउंड मीट हे संकरित बर्गर, सॉस, टॅको फिलिंग्स, बुरिटो, मीटबॉल किंवा अगदी मीटलोफसाठी वनस्पती-आधारित विविध घटकांसह मिसळले जाऊ शकते. कॅम्पबेल खालील धान्य आणि भाज्यांची शिफारस करतो जे अशा प्रकारे समाविष्ट करणे सोपे आहे, निरोगी आणि बजेट-अनुकूल आहे. “हे जोडणे जेवणाचे पौष्टिक मूल्य वाढवतात आणि प्राणी प्रथिने वाढवून टिकाऊपणाच्या उद्दिष्टांना समर्थन देतात,” ती म्हणाली.
टॅकोमध्ये मुले किंवा निवडक खाणारे न पकडता संकरित मांसाने भरले जाऊ शकतात.
- मसूर किंवा बीन्स: काळे बीन्स, राजमा किंवा चणे. ते फायबर, वनस्पती-आधारित प्रथिने आणि निरोगी कर्बोदके जोडतात. शिजवलेले मसूर विशेषतः टॅको, स्पॅगेटी सॉस आणि मीटलोफमध्ये चांगले असतात.
- चिरलेला मशरूम: क्रेमिनी किंवा पोर्टोबेलो मशरूम मांसाहारी पोत आणि स्वादिष्ट चव जोडण्यासाठी उत्तम आहेत. त्यांना फक्त बारीक चिरून घ्या आणि बर्गर, मांस सॉस किंवा अगदी मीटबॉलमध्ये मिसळा.
- अक्रोडमांसाहारी अक्रोड हे बोलोग्नीज किंवा बर्गरमध्ये ग्राउंड बीफ किंवा डुकराचे मांस यांच्या मिश्रणासाठी उत्कृष्ट पूरक आहेत.
- किसलेले zucchini किंवा carrots: या भाज्या पोषण वाढवण्याचा एक चोरटा मार्ग आहे. ते मांस ओलसर ठेवण्यास मदत करतात आणि तुम्हाला अँटीऑक्सिडंट्स, फायबर आणि जीवनसत्त्वे जसे की A आणि C प्रदान करतात. फक्त ते किसून घ्या आणि तुम्ही वापरता त्या कोणत्याही ग्राउंड मीटमध्ये मिसळा.
- ओट्स किंवा शिजवलेले क्विनोआ: हे घटक मांस एकत्र बांधण्यास मदत करतात आणि त्यास उत्कृष्ट पोत देतात. याव्यतिरिक्त, त्यात अतिरिक्त फायबर, वनस्पती प्रथिने आणि लोहासारखी खनिजे असतात. मी प्रत्येक वेळी मीटबॉल आणि मीटलोफमध्ये ओट्स घालतो.
- एडामामे किंवा चुरा टोफू: हलके मॅश केलेले एडामामे किंवा टणक टोफू प्रथिने वाढवण्यासाठी ग्राउंड मीटमध्ये मिसळले जाऊ शकतात. टोफू चव सहजपणे शोषून घेते, ज्यामुळे तो एक बहुमुखी आणि बजेट-अनुकूल पर्याय बनतो.
- टेम्पेह: टेम्पेहमध्ये नटी चव आणि टणक पोत आहे जे टॅको फिलिंग किंवा स्टिअर-फ्राईजमध्ये उत्तम काम करते. ते प्रथिनांनी भरलेले आहेत आणि एक छान चावणे घालतात.
सुसंस्कृत किंवा सुसंस्कृत मांस म्हणजे काय?
प्रयोगशाळेत उगवलेले गोमांस चांगले तपकिरी होते.
संवर्धित मांस किंवा संवर्धित मांस, जी समान गोष्ट आहे, प्राण्यांच्या मांसाचा संदर्भ देते जे प्राण्यांच्या जीवाचा त्याग न करता उत्पादित केले जाऊ शकते. बियॉन्ड आणि इम्पॉसिबल सारख्या मांसाच्या समकक्षांच्या विपरीत जे मांसासारखे कार्य करतात परंतु वनस्पतीपासून बनविलेले असतात, संवर्धित मांस हे प्राण्यांचे मांस आहे जे जैविक दृष्ट्या प्राण्यांसारखे आहे.
“सुसंस्कृत किंवा संवर्धित मांस, ज्याला प्रयोगशाळेत वाढवलेले मांस असेही म्हणतात, त्यात मांस तयार करण्यासाठी बायोरिएक्टरमध्ये प्राण्यांच्या पेशी वाढवणे समाविष्ट असते,” लू यांनी स्पष्ट केले. सेल्युलोज आणि कोलेजेन सारख्या खाद्य घटकांपासून बनवलेल्या “स्कॅफोल्ड्स” सोबत, वाढलेल्या मांसाच्या पेशींना इच्छित आकार देण्यास मदत करणाऱ्या “स्कॅफोल्ड्स” सोबत, “या पेशी नंतर पोषक तत्वांनी समृद्ध माध्यमात गुणाकार करण्यासाठी बायोरिएक्टरमध्ये जोडल्या जातात.” (कारण कोणालाही मोबियस स्टीक नको आहे.)
प्रयोगशाळेत उगवलेले मांस ही संकल्पना काहींसाठी एक वाईट घटक वाढवू शकते – जरी फॅक्टरी फार्मिंगची प्रत्यक्ष साक्ष दिल्याने निःसंशयपणे उद्भवणाऱ्या वाईट घटकापेक्षा जास्त नाही – जैविक प्राण्यांच्या पेशींपासून अन्न पेशी वाढवणे हे वर्षानुवर्षे दुग्ध व्यवसायात होत आहे.
मायक्रोबियल रेनेट हे शाकाहारी-अनुकूल कोगुलंट आहे जे काही चीजमध्ये पारंपारिक रेनेट बदलण्यासाठी डिझाइन केलेले आहे, एक एन्झाईम जो रुमिनंट्सच्या पोटातून काढला जातो. गायींच्या सहभागाशिवाय दुग्धजन्य दूध आधीच युनायटेड स्टेट्समध्ये उपलब्ध आहे, पारंपारिक किराणा विक्रेत्यांमध्येही बोरड काऊ आणि रिमिल्क सारख्या ब्रँडचा साठा आहे. (मी वैयक्तिकरित्या कंटाळलेली गाय खाल्ली आहे. ती नेहमीच्या दुधापासून वेगळी आहे आणि तिचे शेल्फ लाइफ जास्त आहे.)
आज तुम्हाला तुमच्या शेल्फवर सुसंस्कृत किंवा सुसंस्कृत मांस सापडणार नसले तरी, 2023 मध्ये USDA ने रेस्टॉरंट्सना अपसाइड फूड्स आणि गुड मीटद्वारे प्रयोगशाळेत उगवलेल्या चिकनच्या विक्रीला मान्यता दिली. या उत्पादनांचे मूल्यमापन करणे आणि मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन होण्याइतपत मोजमाप करणे ही काळाची बाब आहे असे दिसते.
सुसंस्कृत किंवा संवर्धित मांसाचे सुरक्षिततेचे परिणाम काय आहेत?
लॅब-उगवलेल्या कोंबड्यांनी 2024 मध्ये न्यूयॉर्क शहरातील एका पत्रकार कार्यक्रमात पदार्पण केले.
निर्जंतुक प्रयोगशाळेच्या वातावरणामुळे, जे फॅक्टरी फार्मच्या वातावरणापेक्षा स्पष्टपणे भिन्न आहे, या टप्प्यावर सुसंस्कृत किंवा लागवड केलेल्या मांसासाठी अन्न सुरक्षा ही मुख्य चिंता नाही, परंतु ते लक्ष देण्यास पात्र आहे. “अन्न सुरक्षा मुख्यत्वे प्रक्रियेवर अवलंबून असते आणि सर्वसाधारणपणे, मोठ्या प्रमाणात, दीर्घकालीन उत्पादनामध्ये संभाव्य धोके काय आहेत हे आम्हाला अद्याप माहित नाही,” लू म्हणाले.
त्याच वेळी, फायदे जोखमीपेक्षा जास्त असू शकतात. लूच्या मते, “शेती केलेल्या मांसाचे अन्न सुरक्षा आणि पोषण सुधारण्यासाठी संभाव्य फायदे आहेत कारण ते कमी कालावधीत जगभरात जास्त प्रमाणात मांस वापरण्यास अनुमती देऊ शकते,” ज्यामुळे जगभरात पोषक तत्वांनी समृद्ध मांस अधिक प्रमाणात उपलब्ध होते.
पर्यावरणीय प्रभाव तो एक संभाव्य वरचा देखील आहे. “संशोधन अद्याप मर्यादित असले तरी, मोठ्या प्रमाणावर लागवड केलेल्या मांस उत्पादनाद्वारे उत्सर्जित होणारे हरितगृह वायूंचे प्रमाण पारंपारिक शेतीपेक्षा कमी आहे,” लू म्हणाले.
प्रयोगशाळेत उगवलेले मांस व्यापक होऊ शकते की नाही हे वर नमूद केलेल्या अनेक घटकांवर आणि ते ग्राहकांना कसे वितरित केले जाते यावर अवलंबून असेल. “सार्वजनिक विश्वास आणि पारदर्शकता ग्राहकांच्या स्वीकृतीमध्ये महत्त्वाची भूमिका बजावते,” कॅम्पबेल पुढे म्हणाले. “ही उत्पादने किती नैसर्गिक किंवा टिकाऊ आहेत याबद्दल लोक संकोच करू शकतात,” ती म्हणाली, जरी सुरुवातीचे संशोधन सामान्यतः सकारात्मक आहे. एक खाद्य लेखक आणि स्वयंपाकासंबंधी शाळा-प्रशिक्षित शेफ म्हणून, मी ही उत्पादने वापरून पाहण्यास उत्सुक आहे.
सुसंस्कृत आणि लागवड केलेले मांस तुमच्यासाठी चांगले आहे का?
प्रयोगशाळेत उगवलेले मांस तुमच्या जवळ प्लेटमध्ये येत आहे.
चांगली बातमी अशी आहे की अन्न शास्त्रज्ञ आणि पोषणतज्ञ या प्रकारच्या उत्पादनांच्या आरोग्य फायद्यांबद्दल सहमत आहेत. “शेती केलेले मांस हे नियमित मांसाप्रमाणेच आरोग्यदायी असते कारण ते मुळात सारखेच असते, जरी इतर पोषक तत्वे संवर्धित मांसामध्ये जोडली जाऊ शकतात,” लू म्हणाले.
कॅम्पबेल सहमत आहे: “पोषणाच्या दृष्टिकोनातून, प्रयोगशाळेत उगवलेले मांस हे नेहमीच्या मांसासारखेच असते, त्यात प्रथिने, चरबी आणि लोह आणि व्हिटॅमिन बी 12 सारख्या पोषक घटक असतात.” “संवर्धित मांस अत्यंत नियंत्रित वातावरणात तयार होत असल्याने, हृदयासाठी निरोगी ओमेगा -3 फॅट्स किंवा संतृप्त चरबी कमी करणे यासारख्या गोष्टी जोडून पोषक तत्त्वे समायोजित करण्याची शक्यता असते, परंतु या सुधारणांवर अद्याप संशोधन केले जात आहे आणि हे बदल पारंपारिक मांस उत्पादनांपेक्षा आरोग्यदायी असतील की नाही हे कोणतेही संकेत नाहीत.”
